2012年6月7日 星期四

家釀佳釀:櫻桃成熟時 釀酒要及時



我們家附近有一家老墨開的很大的超級市場,蔬菜、水果種類蠻多,雖然合我們口味的不多,但是價格便宜,有時候更有意想不到的超低價,所以不時地也得去逛逛。今天早上去買牛奶、咖啡時,看到新到的櫻桃每磅只要89分,而且看起來顆粒又大又紅又新鮮,已經圍了一圈人在搶挑了。是裝好了一袋一袋的,而且限量供應每位顧客只能買兩袋,我也連忙擠進人堆中抓了二袋。

回家老伴也說不錯,我想,難得這麼好的機會,趁機釀一罈櫻桃酒吧。釀一瓶普通的我用大口玻璃瓶,那就需要四磅的材料(水果),要是材料更多就得用更大的瓶子。要芳跟我再去一趟老墨超市,一看堆成山的櫻桃都快沒了,先去搶了二袋,後來就真的沒了。每袋大約一磅半左右,挑出最大最漂亮的留著吃,其他的釀酒,秤一秤還有二公斤六百公克,得用最大的罈子(其實還是玻璃瓶子)了。這樣我的配方就是這樣子的:

材料:櫻桃2600克
             冰糖1800克
             酒麴2粒
             水2加侖

做法:1.櫻桃清洗後晾乾,整粒壓扁,順便去掉果梗,丟入罈中備用。
             2.冰糖加水加熱融化後,待溫度降低到45度時才可使用。
             3.酒麴壓碎碾成粉末狀,平均灑入罈中的櫻桃上面。
             4.注入糖水,糖水之份量以不超過85%為原則。
             5.密封靜置三個月即可開罈飲用。
關於材料和做法有一些說明,主材料的份量有一個基本計量方式,並不是絕對固定的,我通常用四磅(1720克)作一個基準,水果(以及其他材料)只要有四磅我就可以釀一缸酒了。還有一個基準是:材料只要能放滿半個大瓶子(最好是六成)我就願意釀一瓶子酒了。

冰糖的份量比較特別,釀一大瓶酒一定得用至少二磅冰糖,有時候覺得釀的酒太甜了,就用一磅冰糖來試製,結果是統統壞掉,釀出來的苦澀無比,也不像醋,根本不能用。酒精,就是糖經過發酵轉化而成,所以糖的份量是不能省的。

酒麴等於是作藥引子用的,份量不在多寡,而是要注意其活化,所以糖水的溫度非常重要,如果沒有雷射測溫槍、溫度計的話也沒有關係,把手指頭伸入糖水中,覺得到溫度而不是很燙手就可以了;溫度太低不能將酵母活化,溫度太高會把酵母燙死,都是糖水變不成酒的原因。

糖水裝瓶不能太滿是為了要預留發酵空間,有一次裝了90%的份量,結果是酒液硬從封口處擠出來,弄得一塌糊塗;也幸虧瓶蓋不是封得很密,讓酒液洩出來,要是沒有這個出氣孔道,整瓶爆破也是有可能的。

最後一點,什麼時候可以開罈,也就是說,糖水什麼時候才會變成酒。我的第一份資訊說是81天,其實不是這麼制式規定的,而且這樣一個數字也不大好算,所以我說是要釀三個月,到底好記一點。你要是對這個時間等得不耐煩,或是根本忘了做記錄,那也沒關係,用看的就可以了,等到瓶子裡的酒糟(無論是果渣或是穀物)沉到了瓶底,上面的酒液轉成透明了,那就是美酒了。(06-07-2012)