2013年9月21日 星期六

辣椒酒試釀 沒發現有人手工釀造過

    查書、網路搜尋都沒有資訊,越是困難,就越有精神去鑽研。今天試釀了一缸辣椒酒。
資訊中也並不是沒有辣椒酒,而是所謂的辣椒酒,都是用辣椒泡製而成的酒,真正用辣椒發酵釀製而成的酒,可能只有澳洲出產的Disaster Bay Chillies德賽灣辣椒酒。他們的廣告宣稱「採用自己種植的從微辣到重辣等10餘種純辣椒,加入了蔗糖和酵母,通過長期的發酵而成,是世界上唯一的純辣椒酒。」

    我想,可以試釀一缸「世界上唯一的純手工釀製辣椒酒」。釀酒跟做菜一樣,首先要找一份參考的食譜,製酒是要有配方,唯一可以找到的配方就是澳洲德賽灣辣椒酒了,他們的配方一定是他們公司的商業機密,是不會公開的,不過,他們也透露得夠多了;德賽灣辣椒酒是用「10餘種純辣椒,加入了蔗糖和酵母,通過長期的發酵而成」。我就遵照這個配方去做就是了。

    一瓶酒最重要的就是香氣和色澤,辣椒酒不同於其他的酒是要有辣度,要有辣椒的辣味,可是又不能辣得嚥不下喉,當然這不容易,要一次又一次的試製才能得到較適宜的效果。好在先有了一個目標,就是利用各色各樣不同品種辣椒的特性去選擇自己的需要。

    好在我自己也喜歡吃辣椒,也種了很多不同品種的辣椒,除了採收自己種的品種之外,附近的墨裔超級市場也有很多種可以選擇。結果選出來的用料是:
    這就是所用的所有辣椒:左圖從左而右、從上而下是青椒、紅色甜椒、墨西哥產Chile pasilla辣椒、墨西哥產jalapeno辣椒。右圖是自種的黑珍珠椒。

    左圖是自種的米椒。右圖是泰國小辣椒。這二種都很辣。
 
     左圖是自種的朝天椒。右圖是墨西哥產的Chile manzano,又辣、又貴。

1.紅色甜椒(Red bell peper)一個。
2.青椒(Green bell peper)二個。
3.Chile pasilla二個,一種墨西哥產大型深綠色辣椒,很辣。
4.Peper jalapeno六個,墨西哥最有名的中型辣椒,很辣、很香。
5.Chile manzano二個,橘色的中型辣椒,比常見的僧帽椒(habanero)略大,更辣,也是市場上價格最貴的辣椒,一磅$8.99,我買了二粒就要$2.07。
6.朝天椒一把,自己種的,很辣,不知道是什麼品種,多年生,多產,容易摘,手一碰就掉下來了。
7.泰國椒一把,自己種的,很辣,比朝天椒略大。
8.米椒一把,自己種的,比朝天椒還要小很多,可是更辣。
9.黑珍珠椒一把,自己種的,很辣,也是多年生,可是繁殖較不穩定,應是黑葉黑果,有時候會長成綠葉紅果。

    把所有的辣椒都切片或剪碎(所有的動作都戴?手套做的),全部放進一個大口玻璃缸中,正是我想要的佔六、七成,將冰糖加水小火煮化,等到水溫?到45度左右時,把碾碎的酒麵先灑在瓶中的辣椒上面,再將糖水注入瓶中。缸中的水量不能滿缸,必須要保留一、二成的空間作為發酵用,否則可能會引起溢出或爆開的情形。

    ◆左圖是辣椒切碎後放入缸中,看起來有七、八成高,因為放得很鬆,壓一下也就只有六成了。中圖是糖水注入後水量的高度,是多了一點。右圖是第二天的情形,水色較紅了,希望會更紅一點。

    糖水注入缸中之後,水還沒有什麼顏色,靜置一天後,糖水就略見紅色了,這就是故意較多選擇紅色品種辣椒的用意,希望做出來的酒有亮麗的紅色。

    好了,等到三個月之後才能告訴你,本人是否成為第一個成功做出手工辣椒釀酒人。(09-21-2013)

2013年9月19日 星期四

毛西番蓮-呵護在掌心裡成長的果實

    在網路上偶而看到這一種百香果的品種之後,就一直嚮往著:那一天,我也能夠擁有一株,可以好好的欣賞一下這種奇特而又漂亮的果實;這一個品種的特別處是從花苞時候就開始的,根據資料的說明,花苞的形狀是非常複雜的:「聚傘花序退化僅存有一朵花,與卷鬚對生;花呈白色或淡紫色,有白色斑點;苞片一至三回羽狀分裂,小裂片絲狀,頂端具腺毛;萼片背部頂端具有一個角狀附屬器;副花冠裂片有三-五輪;內花冠呈膜質,不是褶狀;呈花盤杯狀。果呈卵圓形,徑二-三厘米,無毛。」其實毛西番蓮的花與藍色西番蓮、紫果西番蓮的結構幾乎都是一樣的,只有花朵大小、花瓣顏色和副花冠色澤各有分別而已。

    左圖:就是這一張網路上的圖片,奇特的果子吸引我意圖遍植百香果所有品種。右圖:終於種出了毛西番蓮,但是卻拍不出那麼精采的照片。

   毛西番蓮(學名是Passiflora foetida L. var.)在百香果中是一個容易栽培而多產的品種,從專業的苗圃中購買的種籽幾乎百分之百的發芽成長,種植的第二年夏季就長滿了滿枝的花苞,七月有花苞,八月開始開花,我是每一株留四個分枝,四個分枝上又會有好多分枝就不再去梳剪了,只見每一個上至少有十個花苞,算是多產的品種。

    毛西番蓮真是一種多產的品種,每一株可以長出十幾個小分枝來,而每一個小分枝上都有八個到十幾個花苞,而且花期又長,從七月到九月多了,結了滿滿的果實,並且還在開花。

    毛西番蓮有一個很大的特色在花托(苞片)上,三片苞片長有很長的細刺,像合攏的手掌一樣把花苞包在中間;這個長著好多毛剌的花托,就一直包著花苞一起生長,一直嚴實的保護著花朵,直到花朵綻放,花瓣伸展的力量把苞片也撐開成了一個平面。更特殊的是,花朵在陽光下舒展開放,太陽下山前又收縮成花苞狀,苞片又合攏成合掌狀,第二天花朵又開、又收,直到雌雄蕊授粉完成,花朵就不再打開了。我的觀察是開閉至少三天,也有四天的情形。
    左圖:花朵正面色彩豐富、層次分明。右圖:全開的花朵背面,看得見苞片被撐成了一個平面。

    毛西番蓮(Passiflora foetida)別名很多,有毛果西番蓮、龍珠果、龍爪瓜、毛蛉兒、小時計果、野百香果、龍吞珠、龍鬚果、風雨花、神仙果,番瓜子、山木鱉、山葡萄、大種毛葫蘆、龍珠草、蒲葫蘆、假苦瓜、香花果、天仙果、野仙桃、肉果、毛葫蘆、獅子尾------等。
    毛西番蓮的英文俗名是Herb of Tagua Passionflower,又稱Weed Passion Flower,Hairy Passifolra。在中藥中名為龍珠果,是指西番蓮科植物的全株或果。夏末秋初時採收全株,洗凈,鮮用或曬乾。秋,冬季挖取根部,洗去泥紗,曬乾。九、十月時採收果實,有清熱、解毒之功效。在中醫來說:全草性味味甘,酸。性平。全草功能清熱、涼血、潤燥、化痰、利水、解毒。果實潤肺、止痛。全草可用於外傷性眼角膜或結膜炎、淋巴結炎、肺癆咳嗽、浮腫、白濁、燒燙傷、癤腫。果實可治瘡癰、無名腫毒。不過,在農人的眼光裡,並不是受歡迎的農作,毛西番蓮為二年生蔓性草本植物,中國常見於廣西、廣東、雲南和台灣。常逸生於海拔120-500米草坡路邊灌叢中。原產西印度群島,現為泛熱帶之雜草。因全株密生細毛,因而得其有毛西番蓮之名。常藉捲鬚攀附其他農作物上,被認為是危害農地作物的雜草。

     左圖:這一幀照片就是蜜蜂正在毛西番蓮花朵上採蜜,我本來以為照片照得不成功,因為總是等不到蜜蜂全身顯現的鏡頭,後來查資料時才知道,蜜蜂採蜜時的標準動作就是如此,頭部栽到副花冠的凹溝中去吸食花蜜,而尾部正在雌蕊和雄蕊之間磨磨蹭蹭,完成了替花朵授粉的任務。右圖:成熟的毛西番蓮果實,色澤艷紅,裡面包裹著滿滿的種籽,種籽外有一層乳白色的假種皮,熟透了的果實這一層是飽含甜甜的汁液,難怪鳥兒愛吃。人也可以吃,只是份量太少了。

    毛西番蓮的花,在植物界可稱得上非常特別。花腋生、約4公分長的花梗,頂著圓絨球狀的構造。花果的外層由3片毛絨絨充滿蜜腺的羽狀絲裂苞片,圍繞成圓絨球狀,這3片苞片會隨著花果的成熟而閉合,當花朵還是未發育成熟的花蕾時,苞片緊緊的包住,等到花朵成熟時,苞片自然開放,以利花朵展開,好吸引昆蟲幫助授粉。授粉完成,花瓣凋謝後,苞片又緊密的閉合起來。當果實成熟時,苞片會自然離層掉落,露出鮮紅的漿果,等於是向鳥樹雀宣告,可以盡情的採摘享用了。香甜中帶微酸的假種皮,是鳥類的最愛,種子無法消化,隨糞便排出,便幫毛西番蓮散佈,擴展了地盤。

    毛西番蓮苞片下,露出鮮紅的果實,誘惑的顏色,是成熟的象徵。成熟的果實中有飽滿的假種皮包裹的種籽。
    苞片往內是5片花瓣狀,背面綠色,正面白色,在頂端有1針狀突出構造的萼片;再往內則是5片純白略大於花萼的構造,這才是它真正的花瓣。花瓣再往內,就是雄蕊、雌蕊;在花瓣與雄蕊之間,多了一層外白內紫的絲狀構造,因為是多出來,在植物學上,就稱它為「副花冠」,也正是因為美,吸引昆蟲。蜜蜂被紫色副花冠所吸引,進入副花冠的凹槽中吸食蜜汁,身體背部剛好擦過雄蕊、雌蕊,於是毛西番蓮完成了授粉的步驟,真是天衣無縫的設計,難怪毛西番蓮總是結實纍纍。

    左圖:過一段時間就收集一些紅了的果實,先把裡面的種籽清洗出來。右圖:每一粒種籽外面都有假種皮,一定要清理掉才好收存;我是用放在襪子裡揉洗 的方法除桿假種皮,也要揉洗很多次,再漂洗多次,當然還沒有清除得很乾淨。

    除了特殊出眾的花冠外,全株密生白色毛,是毛西番蓮另一個重要的特徵,葉柄基部絲狀的托葉,和花朵基部的苞片以及葉片上,密生腺體,會分泌黏黏的腺液。
    毛西番蓮的果實(其實能吃的部份只是種子外的囊包),又善於攀爬,因此,台灣鄉間都稱為「山葡萄」;雖然加了一個「山」字,其實是道地的平原植物;「山」在這裡指的是野外的意思。
  在網絡上發現的一種毛西番蓮,花朵苞片是紅色的,很好看、很特別。
                                                                                                                                   (09-19-2013)