2013年9月21日 星期六

辣椒酒試釀 沒發現有人手工釀造過

    查書、網路搜尋都沒有資訊,越是困難,就越有精神去鑽研。今天試釀了一缸辣椒酒。
資訊中也並不是沒有辣椒酒,而是所謂的辣椒酒,都是用辣椒泡製而成的酒,真正用辣椒發酵釀製而成的酒,可能只有澳洲出產的Disaster Bay Chillies德賽灣辣椒酒。他們的廣告宣稱「採用自己種植的從微辣到重辣等10餘種純辣椒,加入了蔗糖和酵母,通過長期的發酵而成,是世界上唯一的純辣椒酒。」

    我想,可以試釀一缸「世界上唯一的純手工釀製辣椒酒」。釀酒跟做菜一樣,首先要找一份參考的食譜,製酒是要有配方,唯一可以找到的配方就是澳洲德賽灣辣椒酒了,他們的配方一定是他們公司的商業機密,是不會公開的,不過,他們也透露得夠多了;德賽灣辣椒酒是用「10餘種純辣椒,加入了蔗糖和酵母,通過長期的發酵而成」。我就遵照這個配方去做就是了。

    一瓶酒最重要的就是香氣和色澤,辣椒酒不同於其他的酒是要有辣度,要有辣椒的辣味,可是又不能辣得嚥不下喉,當然這不容易,要一次又一次的試製才能得到較適宜的效果。好在先有了一個目標,就是利用各色各樣不同品種辣椒的特性去選擇自己的需要。

    好在我自己也喜歡吃辣椒,也種了很多不同品種的辣椒,除了採收自己種的品種之外,附近的墨裔超級市場也有很多種可以選擇。結果選出來的用料是:
    這就是所用的所有辣椒:左圖從左而右、從上而下是青椒、紅色甜椒、墨西哥產Chile pasilla辣椒、墨西哥產jalapeno辣椒。右圖是自種的黑珍珠椒。

    左圖是自種的米椒。右圖是泰國小辣椒。這二種都很辣。
 
     左圖是自種的朝天椒。右圖是墨西哥產的Chile manzano,又辣、又貴。

1.紅色甜椒(Red bell peper)一個。
2.青椒(Green bell peper)二個。
3.Chile pasilla二個,一種墨西哥產大型深綠色辣椒,很辣。
4.Peper jalapeno六個,墨西哥最有名的中型辣椒,很辣、很香。
5.Chile manzano二個,橘色的中型辣椒,比常見的僧帽椒(habanero)略大,更辣,也是市場上價格最貴的辣椒,一磅$8.99,我買了二粒就要$2.07。
6.朝天椒一把,自己種的,很辣,不知道是什麼品種,多年生,多產,容易摘,手一碰就掉下來了。
7.泰國椒一把,自己種的,很辣,比朝天椒略大。
8.米椒一把,自己種的,比朝天椒還要小很多,可是更辣。
9.黑珍珠椒一把,自己種的,很辣,也是多年生,可是繁殖較不穩定,應是黑葉黑果,有時候會長成綠葉紅果。

    把所有的辣椒都切片或剪碎(所有的動作都戴?手套做的),全部放進一個大口玻璃缸中,正是我想要的佔六、七成,將冰糖加水小火煮化,等到水溫?到45度左右時,把碾碎的酒麵先灑在瓶中的辣椒上面,再將糖水注入瓶中。缸中的水量不能滿缸,必須要保留一、二成的空間作為發酵用,否則可能會引起溢出或爆開的情形。

    ◆左圖是辣椒切碎後放入缸中,看起來有七、八成高,因為放得很鬆,壓一下也就只有六成了。中圖是糖水注入後水量的高度,是多了一點。右圖是第二天的情形,水色較紅了,希望會更紅一點。

    糖水注入缸中之後,水還沒有什麼顏色,靜置一天後,糖水就略見紅色了,這就是故意較多選擇紅色品種辣椒的用意,希望做出來的酒有亮麗的紅色。

    好了,等到三個月之後才能告訴你,本人是否成為第一個成功做出手工辣椒釀酒人。(09-21-2013)

3 則留言:

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