2013年9月21日 星期六

辣椒酒試釀 沒發現有人手工釀造過

    查書、網路搜尋都沒有資訊,越是困難,就越有精神去鑽研。今天試釀了一缸辣椒酒。
資訊中也並不是沒有辣椒酒,而是所謂的辣椒酒,都是用辣椒泡製而成的酒,真正用辣椒發酵釀製而成的酒,可能只有澳洲出產的Disaster Bay Chillies德賽灣辣椒酒。他們的廣告宣稱「採用自己種植的從微辣到重辣等10餘種純辣椒,加入了蔗糖和酵母,通過長期的發酵而成,是世界上唯一的純辣椒酒。」

    我想,可以試釀一缸「世界上唯一的純手工釀製辣椒酒」。釀酒跟做菜一樣,首先要找一份參考的食譜,製酒是要有配方,唯一可以找到的配方就是澳洲德賽灣辣椒酒了,他們的配方一定是他們公司的商業機密,是不會公開的,不過,他們也透露得夠多了;德賽灣辣椒酒是用「10餘種純辣椒,加入了蔗糖和酵母,通過長期的發酵而成」。我就遵照這個配方去做就是了。

    一瓶酒最重要的就是香氣和色澤,辣椒酒不同於其他的酒是要有辣度,要有辣椒的辣味,可是又不能辣得嚥不下喉,當然這不容易,要一次又一次的試製才能得到較適宜的效果。好在先有了一個目標,就是利用各色各樣不同品種辣椒的特性去選擇自己的需要。

    好在我自己也喜歡吃辣椒,也種了很多不同品種的辣椒,除了採收自己種的品種之外,附近的墨裔超級市場也有很多種可以選擇。結果選出來的用料是:
    這就是所用的所有辣椒:左圖從左而右、從上而下是青椒、紅色甜椒、墨西哥產Chile pasilla辣椒、墨西哥產jalapeno辣椒。右圖是自種的黑珍珠椒。

    左圖是自種的米椒。右圖是泰國小辣椒。這二種都很辣。
 
     左圖是自種的朝天椒。右圖是墨西哥產的Chile manzano,又辣、又貴。

1.紅色甜椒(Red bell peper)一個。
2.青椒(Green bell peper)二個。
3.Chile pasilla二個,一種墨西哥產大型深綠色辣椒,很辣。
4.Peper jalapeno六個,墨西哥最有名的中型辣椒,很辣、很香。
5.Chile manzano二個,橘色的中型辣椒,比常見的僧帽椒(habanero)略大,更辣,也是市場上價格最貴的辣椒,一磅$8.99,我買了二粒就要$2.07。
6.朝天椒一把,自己種的,很辣,不知道是什麼品種,多年生,多產,容易摘,手一碰就掉下來了。
7.泰國椒一把,自己種的,很辣,比朝天椒略大。
8.米椒一把,自己種的,比朝天椒還要小很多,可是更辣。
9.黑珍珠椒一把,自己種的,很辣,也是多年生,可是繁殖較不穩定,應是黑葉黑果,有時候會長成綠葉紅果。

    把所有的辣椒都切片或剪碎(所有的動作都戴?手套做的),全部放進一個大口玻璃缸中,正是我想要的佔六、七成,將冰糖加水小火煮化,等到水溫?到45度左右時,把碾碎的酒麵先灑在瓶中的辣椒上面,再將糖水注入瓶中。缸中的水量不能滿缸,必須要保留一、二成的空間作為發酵用,否則可能會引起溢出或爆開的情形。

    ◆左圖是辣椒切碎後放入缸中,看起來有七、八成高,因為放得很鬆,壓一下也就只有六成了。中圖是糖水注入後水量的高度,是多了一點。右圖是第二天的情形,水色較紅了,希望會更紅一點。

    糖水注入缸中之後,水還沒有什麼顏色,靜置一天後,糖水就略見紅色了,這就是故意較多選擇紅色品種辣椒的用意,希望做出來的酒有亮麗的紅色。

    好了,等到三個月之後才能告訴你,本人是否成為第一個成功做出手工辣椒釀酒人。(09-21-2013)

2013年9月19日 星期四

毛西番蓮-呵護在掌心裡成長的果實

    在網路上偶而看到這一種百香果的品種之後,就一直嚮往著:那一天,我也能夠擁有一株,可以好好的欣賞一下這種奇特而又漂亮的果實;這一個品種的特別處是從花苞時候就開始的,根據資料的說明,花苞的形狀是非常複雜的:「聚傘花序退化僅存有一朵花,與卷鬚對生;花呈白色或淡紫色,有白色斑點;苞片一至三回羽狀分裂,小裂片絲狀,頂端具腺毛;萼片背部頂端具有一個角狀附屬器;副花冠裂片有三-五輪;內花冠呈膜質,不是褶狀;呈花盤杯狀。果呈卵圓形,徑二-三厘米,無毛。」其實毛西番蓮的花與藍色西番蓮、紫果西番蓮的結構幾乎都是一樣的,只有花朵大小、花瓣顏色和副花冠色澤各有分別而已。

    左圖:就是這一張網路上的圖片,奇特的果子吸引我意圖遍植百香果所有品種。右圖:終於種出了毛西番蓮,但是卻拍不出那麼精采的照片。

   毛西番蓮(學名是Passiflora foetida L. var.)在百香果中是一個容易栽培而多產的品種,從專業的苗圃中購買的種籽幾乎百分之百的發芽成長,種植的第二年夏季就長滿了滿枝的花苞,七月有花苞,八月開始開花,我是每一株留四個分枝,四個分枝上又會有好多分枝就不再去梳剪了,只見每一個上至少有十個花苞,算是多產的品種。

    毛西番蓮真是一種多產的品種,每一株可以長出十幾個小分枝來,而每一個小分枝上都有八個到十幾個花苞,而且花期又長,從七月到九月多了,結了滿滿的果實,並且還在開花。

    毛西番蓮有一個很大的特色在花托(苞片)上,三片苞片長有很長的細刺,像合攏的手掌一樣把花苞包在中間;這個長著好多毛剌的花托,就一直包著花苞一起生長,一直嚴實的保護著花朵,直到花朵綻放,花瓣伸展的力量把苞片也撐開成了一個平面。更特殊的是,花朵在陽光下舒展開放,太陽下山前又收縮成花苞狀,苞片又合攏成合掌狀,第二天花朵又開、又收,直到雌雄蕊授粉完成,花朵就不再打開了。我的觀察是開閉至少三天,也有四天的情形。
    左圖:花朵正面色彩豐富、層次分明。右圖:全開的花朵背面,看得見苞片被撐成了一個平面。

    毛西番蓮(Passiflora foetida)別名很多,有毛果西番蓮、龍珠果、龍爪瓜、毛蛉兒、小時計果、野百香果、龍吞珠、龍鬚果、風雨花、神仙果,番瓜子、山木鱉、山葡萄、大種毛葫蘆、龍珠草、蒲葫蘆、假苦瓜、香花果、天仙果、野仙桃、肉果、毛葫蘆、獅子尾------等。
    毛西番蓮的英文俗名是Herb of Tagua Passionflower,又稱Weed Passion Flower,Hairy Passifolra。在中藥中名為龍珠果,是指西番蓮科植物的全株或果。夏末秋初時採收全株,洗凈,鮮用或曬乾。秋,冬季挖取根部,洗去泥紗,曬乾。九、十月時採收果實,有清熱、解毒之功效。在中醫來說:全草性味味甘,酸。性平。全草功能清熱、涼血、潤燥、化痰、利水、解毒。果實潤肺、止痛。全草可用於外傷性眼角膜或結膜炎、淋巴結炎、肺癆咳嗽、浮腫、白濁、燒燙傷、癤腫。果實可治瘡癰、無名腫毒。不過,在農人的眼光裡,並不是受歡迎的農作,毛西番蓮為二年生蔓性草本植物,中國常見於廣西、廣東、雲南和台灣。常逸生於海拔120-500米草坡路邊灌叢中。原產西印度群島,現為泛熱帶之雜草。因全株密生細毛,因而得其有毛西番蓮之名。常藉捲鬚攀附其他農作物上,被認為是危害農地作物的雜草。

     左圖:這一幀照片就是蜜蜂正在毛西番蓮花朵上採蜜,我本來以為照片照得不成功,因為總是等不到蜜蜂全身顯現的鏡頭,後來查資料時才知道,蜜蜂採蜜時的標準動作就是如此,頭部栽到副花冠的凹溝中去吸食花蜜,而尾部正在雌蕊和雄蕊之間磨磨蹭蹭,完成了替花朵授粉的任務。右圖:成熟的毛西番蓮果實,色澤艷紅,裡面包裹著滿滿的種籽,種籽外有一層乳白色的假種皮,熟透了的果實這一層是飽含甜甜的汁液,難怪鳥兒愛吃。人也可以吃,只是份量太少了。

    毛西番蓮的花,在植物界可稱得上非常特別。花腋生、約4公分長的花梗,頂著圓絨球狀的構造。花果的外層由3片毛絨絨充滿蜜腺的羽狀絲裂苞片,圍繞成圓絨球狀,這3片苞片會隨著花果的成熟而閉合,當花朵還是未發育成熟的花蕾時,苞片緊緊的包住,等到花朵成熟時,苞片自然開放,以利花朵展開,好吸引昆蟲幫助授粉。授粉完成,花瓣凋謝後,苞片又緊密的閉合起來。當果實成熟時,苞片會自然離層掉落,露出鮮紅的漿果,等於是向鳥樹雀宣告,可以盡情的採摘享用了。香甜中帶微酸的假種皮,是鳥類的最愛,種子無法消化,隨糞便排出,便幫毛西番蓮散佈,擴展了地盤。

    毛西番蓮苞片下,露出鮮紅的果實,誘惑的顏色,是成熟的象徵。成熟的果實中有飽滿的假種皮包裹的種籽。
    苞片往內是5片花瓣狀,背面綠色,正面白色,在頂端有1針狀突出構造的萼片;再往內則是5片純白略大於花萼的構造,這才是它真正的花瓣。花瓣再往內,就是雄蕊、雌蕊;在花瓣與雄蕊之間,多了一層外白內紫的絲狀構造,因為是多出來,在植物學上,就稱它為「副花冠」,也正是因為美,吸引昆蟲。蜜蜂被紫色副花冠所吸引,進入副花冠的凹槽中吸食蜜汁,身體背部剛好擦過雄蕊、雌蕊,於是毛西番蓮完成了授粉的步驟,真是天衣無縫的設計,難怪毛西番蓮總是結實纍纍。

    左圖:過一段時間就收集一些紅了的果實,先把裡面的種籽清洗出來。右圖:每一粒種籽外面都有假種皮,一定要清理掉才好收存;我是用放在襪子裡揉洗 的方法除桿假種皮,也要揉洗很多次,再漂洗多次,當然還沒有清除得很乾淨。

    除了特殊出眾的花冠外,全株密生白色毛,是毛西番蓮另一個重要的特徵,葉柄基部絲狀的托葉,和花朵基部的苞片以及葉片上,密生腺體,會分泌黏黏的腺液。
    毛西番蓮的果實(其實能吃的部份只是種子外的囊包),又善於攀爬,因此,台灣鄉間都稱為「山葡萄」;雖然加了一個「山」字,其實是道地的平原植物;「山」在這裡指的是野外的意思。
  在網絡上發現的一種毛西番蓮,花朵苞片是紅色的,很好看、很特別。
                                                                                                                                   (09-19-2013)

2013年7月6日 星期六

藍花西番蓮:花朵瀟灑 果實小巧 籽囊紅艷

    雄心勃勃的想自己建立一座「百香園」,搜集了所有能夠購到的百香果種籽,把全世界的珍罕品種盡皆納入我的後院中來。這是我2012年興起的一個美國夢,築夢容易,夢醒也快﹔很短的時間內,就買到了二十種不同品種的百香果種籽,有的很便宜,兩塊錢一袋二十幾粒,算起來不到一毛錢一粒﹔有的也蠻貴的,一袋只有六粒,價格三塊五毛再加上郵雜費三塊九毛九,一粒種粒就比一個漢堡還貴了。不過,價錢還不是重點,種籽的發芽率更要緊,能夠發芽、成長、開花、結果,才是最終的目的。

    我對百香果的瞭解,也不過是從苗圃或蔬果種植公司寄來型錄、宣傳雜誌上得來的資訊,唯一的種植經驗就是種過一種最常見的紫果西番蓮(Passiflora edulis),從超級市場買到乾癟的果子到繁植成功而釀造了漂亮的水果酒,這一段很愉快的經歷,我寫成了「家釀佳釀﹕百香果釀酒 酒香花迷人」一文,也就在這個部落格中。其他品種的百香果都沒見過「真品」,從圖片或網路上看,真的是花色花樣變化最多的一種花了,所以才會有品種收集的念頭。

    我懷著滿園花果色彩繽紛的憧憬幻想,把寄到的種籽按照最規矩處理方法,一個品種又一個品種的埋入土中,在標簽上寫明了名稱和日期,然後就是勤奮的澆水和耐心的等待。發芽的情況有的快、有的慢、有的多、有的少,早有心理準備;心裡很期盼的毛西番蓮有25粒種子,結果是都發出芽來是很興奮的;有一種仙人掌科的植物幻蝶蔓,因為有「假西番蓮」之稱所也買了種籽,已經知道是很不容易種植的一個品種,要不然專門售賣仙人掌的苗圃裡的小苗怎麼會賣到三百元一株呢?特別用摻沙、碎石的仙人掌專用土壤去培養,六粒種籽出土了二棵,當寶貝一樣的仔細呵護,活了一棵,另一棵也沒撐過冬天,全沒了。
    右邊花盆中小小的苗就是我空歡喜一場的幻蝶蔓幼苗。中、左兩圖是網路上借用的幻蝶蔓漂亮的身影和果實。

    在有了「百香園」構想後第一種抓到一點實質的是藍花西番蓮,本來,看到這一株藤本植物慢慢攀爬時,沒有什麼特別的指望,沒想到的是春後轉入夏季時,突然看見了三個花苞。我在植物上的標簽是以編號為主的,因為拉丁文的學名冗長而唸不出來,英文的通俗名稱有時候是育苗人自行命名的,而且有時候有好幾個名字。趕緊查資料,是「藍花西番蓮」給我的欣喜,拉丁文Passiflora caerulea,英文有Blue passionflower、 common passionflower兩個名字,中文有譯作「藍花西番蓮」,覺得還蠻合適的,就選定這個名字了。

    花苞在蔓藤上長了三天,一天比一天大,只看花苞就知道花朵會很大,到第三天早晨我巡視時花還沒開,過了一會兒太太驚叫起來:快來看啊,好漂亮的花唷!

    百香果的花本來就奇特而漂亮,我也不容易形容出其構造,特此抄一段網路上專家的說明:《花朵形態特徵:花大,淡綠色,直徑大約6-8厘米;花梗長3-4厘米;苞片寬卵形,長3厘米,全部淡綠色;內副花冠流蘇狀,裂片紫紅色,其下具一密腺環;具花盤,高約1-2毫米;雌雄蕊柄長8-10毫米;雄蕊5枚,花絲分離,長約1厘米、扁平;花藥長圓形,長約1.3厘米;子房卵圓球形;花柱3枚,分離,紫紅色,長約1.6厘米;柱頭腎形,花期5月至7月。》
    ◆花西番蓮的花又大又漂亮。

    我家原先種的紫果西番蓮花色也就跟藍花西番蓮差不多,只是花朵直徑約小一厘米,而藍花西番蓮的花略大,而特色在絲狀副花冠的配色上面,外圈多了一段深藍色,使得整朵花的顏色更加豐富而偏藍色,所以才有「Blue passionflower」的俗名(中文名稱是我以英文俗名將就着選用的,一般皆稱Passion fruit為百香果,在大陸又通稱西番蓮,對此品種又有稱黃果西番蓮者,看著滿樹鮮黃色的果子,覺得這個名字也挺恰當。)
    結的果子不大,漿果卵圓球形至近圓球形,長約3厘米至6厘米,熟時外皮橙黃色或黃色;種子很多,果囊多汁,逞鮮紅色,種籽倒心形,長約5毫米。
    藍花西番蓮的果實。

    ◆藍花西番蓮的莖並不粗壯,樹皮略有暗紅色,攀藤卷鬚轉曲造型優美。

    藍花西番蓮種植容易,喜溫暖至高溫濕潤的氣候,但不耐寒。生長很快,我的經驗是---用種籽發芽培植的話,第二年就會開花結果。開花期長,開花量大,我有一株是今年六月初開始有花苞,陸續開了有十幾朵,大部份都能結果,而且在結果的同時也有花在綻放,一直延續二個月,到果皮轉成黃色時仍在開花,可以說得上是花期長、果量大,是適宜在南加地區種植的品種,而且,我是種在花盆中的,搭了一個60吋高的架子,?有使用化學肥料。資料中說,藍花西番蓮對土壤的要求雖不很嚴格,但要獲得豐產、穩產的收成,則要求土壤疏鬆肥沃,有機質豐富、水分充足、排水良好的生長環境。在氣候的適應性方面,則要求溫暖、全年無凍害的天氣。

    西番蓮為西番蓮科常綠草質藤本植物,原產南美巴西、巴拉圭等地,現廣泛分布於世界熱帶和亞熱帶地區。它渾身都是寶,枝蔓細長,花朵碩大,形狀奇特,色彩艷麗,產量豐富,果實累累,果形如雞蛋,果汁象蛋黃,故又名雞蛋果。品種有黃果、紫果、黃果與紫果雜交等。花果俱美,既可觀花,又可賞果,是一種十分理想的庭園觀賞植物。據專家分析測試,西番蓮果內含有豐富的蛋白質、脂肪、還原糖、多種維生素和磷、鈣、鐵、鉀等多達165種化合物以及人體必需的17種氨基酸,營養價值很高,其中維生素含量1345(1·U/100G),是抗癌的有效成份,菸酸含量1.7MG/100G,對於防止心血管疾病有積極的作用。西番蓮果實成熟後氣味芬芳,如切開則香氣四溢、沁人肺腑,且果內有大量果瓤和果汁,食之甜酸可口,生津止渴,提神醒腦,特別適宜加工成果汁、果露、果醬、果凍等風味獨特、營養豐富、滋補健身、有助消化的產品。目前,西雙版納生產的西番蓮果汁飲料已暢銷國內外,聲名遠揚。西番蓮的種子含油量高達21.7%——25. 25%,油質可與葵花油相媲美,是優質的食用油。西番蓮的根、莖、葉均可入藥,有消炎止痛、活血強身、降脂、降壓的療效。此外,西番蓮果皮還是很好的飼料。(07-06-2013)

2012年6月7日 星期四

家釀佳釀:櫻桃成熟時 釀酒要及時



我們家附近有一家老墨開的很大的超級市場,蔬菜、水果種類蠻多,雖然合我們口味的不多,但是價格便宜,有時候更有意想不到的超低價,所以不時地也得去逛逛。今天早上去買牛奶、咖啡時,看到新到的櫻桃每磅只要89分,而且看起來顆粒又大又紅又新鮮,已經圍了一圈人在搶挑了。是裝好了一袋一袋的,而且限量供應每位顧客只能買兩袋,我也連忙擠進人堆中抓了二袋。

回家老伴也說不錯,我想,難得這麼好的機會,趁機釀一罈櫻桃酒吧。釀一瓶普通的我用大口玻璃瓶,那就需要四磅的材料(水果),要是材料更多就得用更大的瓶子。要芳跟我再去一趟老墨超市,一看堆成山的櫻桃都快沒了,先去搶了二袋,後來就真的沒了。每袋大約一磅半左右,挑出最大最漂亮的留著吃,其他的釀酒,秤一秤還有二公斤六百公克,得用最大的罈子(其實還是玻璃瓶子)了。這樣我的配方就是這樣子的:

材料:櫻桃2600克
             冰糖1800克
             酒麴2粒
             水2加侖

做法:1.櫻桃清洗後晾乾,整粒壓扁,順便去掉果梗,丟入罈中備用。
             2.冰糖加水加熱融化後,待溫度降低到45度時才可使用。
             3.酒麴壓碎碾成粉末狀,平均灑入罈中的櫻桃上面。
             4.注入糖水,糖水之份量以不超過85%為原則。
             5.密封靜置三個月即可開罈飲用。
關於材料和做法有一些說明,主材料的份量有一個基本計量方式,並不是絕對固定的,我通常用四磅(1720克)作一個基準,水果(以及其他材料)只要有四磅我就可以釀一缸酒了。還有一個基準是:材料只要能放滿半個大瓶子(最好是六成)我就願意釀一瓶子酒了。

冰糖的份量比較特別,釀一大瓶酒一定得用至少二磅冰糖,有時候覺得釀的酒太甜了,就用一磅冰糖來試製,結果是統統壞掉,釀出來的苦澀無比,也不像醋,根本不能用。酒精,就是糖經過發酵轉化而成,所以糖的份量是不能省的。

酒麴等於是作藥引子用的,份量不在多寡,而是要注意其活化,所以糖水的溫度非常重要,如果沒有雷射測溫槍、溫度計的話也沒有關係,把手指頭伸入糖水中,覺得到溫度而不是很燙手就可以了;溫度太低不能將酵母活化,溫度太高會把酵母燙死,都是糖水變不成酒的原因。

糖水裝瓶不能太滿是為了要預留發酵空間,有一次裝了90%的份量,結果是酒液硬從封口處擠出來,弄得一塌糊塗;也幸虧瓶蓋不是封得很密,讓酒液洩出來,要是沒有這個出氣孔道,整瓶爆破也是有可能的。

最後一點,什麼時候可以開罈,也就是說,糖水什麼時候才會變成酒。我的第一份資訊說是81天,其實不是這麼制式規定的,而且這樣一個數字也不大好算,所以我說是要釀三個月,到底好記一點。你要是對這個時間等得不耐煩,或是根本忘了做記錄,那也沒關係,用看的就可以了,等到瓶子裡的酒糟(無論是果渣或是穀物)沉到了瓶底,上面的酒液轉成透明了,那就是美酒了。(06-07-2012)

2012年5月22日 星期二

家釀佳釀:石榴全身是寶 又能釀酒

 家裡有一棵石榴樹,好多年了既不開花當然也沒結果,我威脅說,一點用都沒有明年要砍掉了。澆了五年的水,終於開花了。有詩句詠曰:五月榴花紅似火;這話可一點也沒錯,四月底、五月初開始開花,花期很長,花是開得多得不得了,真的是滿樹紅似花,問題是滿地也紅似火,整朵花掉下來,能留得住的才能結果,所以,頭一年,一棵樹結不了三、五個石榴。

石榴花的紅色稱之為「中國紅」,艷得像火一樣,當然,大部份的石榴花都是紅色的,其實,也有別的顏色,費勁地找了一下,另外還有白色、紅底白邊、粉紅色的,聽說有黃色的,可找不著。
四種不同顏色的石榴花。

《博物誌》記載,石榴原產中亞地區,西漢時張騫出使西域從安石國(現伊朗、阿富汗)引入中國,開始栽培於漢武帝的皇宮內,專供皇帝和大臣觀賞,石榴也只能讓宮內品嚐。一直到一百年後,才從皇宮外傳,嶧城匡衡做漢成帝丞相時,匡衡把石榴從皇家禁苑中引至家鄉嶧地,以後逐漸擴大,至明代才漸普及各地。現在山東棗莊市嶧城區的西部,在曲曲折折的向陽坡上,綿延四十二華里,栽有六十多萬株石榴,應是世界上最大的石榴園區了。

石榴可以說全身是寶,果皮、根、花皆可入藥。其果皮中含有蘋果酸、鞣質、生物鹼等成分,實驗表明石榴皮有明顯的抑菌和收斂功能,能使腸黏膜收斂,使腸黏臘的分泌物減少,所以能有效地治療腹瀉、痢疾等症,對痢疾桿菌、大腸桿菌有較好的抑制作用。另外,石榴的果皮中含有鹼性物質,有驅蟲功效;石榴花則有止血功能,且石榴花泡水洗眼,還有明目的效果。
自家後院生長的石榴花開滿樹,但是結果不多,艷麗倒是不減。

石榴的營養特別豐富,含有多種人體所需的營養成分,果實中含有維生素C及B族維生素,有機酸、糖類、蛋白質、脂,肪,以及鈣、磷、鉀等礦物質。據分析,石榴果實中含碳水化合物17%,水份79%,糖13~17%其中維生素C的含量比蘋果高1~2倍,而脂肪、蛋白質的含較少,果實以鮮吃為主,也可製成上等飲料。

另外,石榴汁含有多種氨基酸和微量元素,有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖,降低膽固醇等多種功能。可防止冠心病心病、高血壓,可達到健胃提神、增強食欲、益壽談話派延年之功效,對飲酒過量者,解酒有奇效。

紅石榴中富含礦物質,並具有兩大抗氧化成份--紅石榴多酚和花青素,還含有亞麻油酸,維他命C、B6、E和葉酸。紅石榴中含有的鈣、鎂、鋅等礦物質萃取精華,能迅速補充肌膚所失水份,令膚質更為明亮柔潤。

其實最吸引我的,就是石榴能釀酒。有一年,自家生產的有了十幾粒,雖然不是豐收,做酒卻夠了,於是統統採收,剝出籽來,做了一罈石榴酒。配方如下:

材料:
石榴15粒(大大小小都有),剝籽備用(紅色的才用,如果還是白色的籽請勿用)。
黃冰糖二盒(800克)。
酒麴一粒。
做法:
1. 準備一個大口的大玻璃瓶,將剝好的石榴籽全部放進去。
2. 冰糖用水煮融化,要放涼到手指可以伸入不太燙的溫度才能用。
3. 酒麴碾碎成粉末狀,平均灑入瓶中的石榴籽上面。
4. 將已降溫的糖水注入瓶中,注意不可太滿,最多只能有瓶子85%的容量,要預留瓶中發酵的空間。
5. 瓶口密封,三個月後開封。

石榴釀酒是容易成功的一種材料,試釀造幾次都很成功,釀成的酒酒精含度很高,香氣撲鼻,尤其是色澤極為艷麗,在玻璃杯中透光照看,有紅寶石一樣的光采。有興趣的朋友不仿一試。
石榴剝籽備用,紅色的才用,如果還是白色的籽請勿用,會影響到釀酒成品的色澤。

今年的石榴酒還沒有釀好,去年釀製的成色不錯,在這裡借用一下供各位欣賞。
(05-22-2012)

2012年5月21日 星期一

家釀佳釀:試將薰衣草釀成美酒



忙了一天,做了一缸酒,還不知道變成什麼東西哩。

在前院的車道邊種了一株薰衣草,是好幾年的老樹了,因為車要出入,所以修得長扁形的靠著短牆,每年開花的時候,花梗子往上長,項站一串紫色小花次弟開,成了一道彎彎的紫色風景線,花期很長,每天看著心裡不自覺的就很愉快。

有一年四月初春時節,薰衣草正要冒梗子長花苞準備開花,定期來修樹的園丁特別雞婆,把所有靠牆的植物都一視同仁的修成了方方正正的一般高,把那一年所有冒出來的花梗子全都削掉了。今年早早的交待了園丁,這棵樹不要修,維持原樣就好。所以今年的薰衣草花開得特別旺,花串又長又多,引來的蜜蜂從早到晚「嗡嗡嗡」(有圖為證)。

花開得茂盛了也覺得可惜,這麼多花總可以做點什麼吧?網路上查來查去,好像只能做醋而已,而且也不是真正的釀製醋,多是用米醋泡薰衣草,泡出點顏色、香氣,這就沒什麼興趣了。

也想過用薰衣草製酒,查出來的配方也都是用其他的酒類浸泡薰衣草,更有甚者,用白酒加幾滴薰衣草香油精,再滲點紫色的食用色素,這也稱作是薰衣草酒,這種事我可不幹。

院子裡的花花草草,柑橘類的花朵較大、香味也較濃,但是蜜蜂比較喜歡薰衣草,整天蜜蜂是不停的在花間鑽進鑽出,是不是薰衣草的花蜜較多也較甜,用這樣的理論來推斷,薰衣草也應該是可以用來釀酒的。心動不如行動,花了一天的功夫來試試。早上,把薰衣草整個的剃了個頭,裝了二推車的花梗和莖葉,下午,在樹蔭下把花串剪下來,用水稍作清洗,趁著陽光明媚把水份曬乾,其他的作法,是用做水果酒的配方擬訂的「食譜」:

材料:
薰衣草(新鮮花串)600克
黃冰糖800克
酒麴一個
做法:
1.用一大口玻璃瓶,將薰衣草先放入瓶內。
2.冰糖用大半瓶水煮融化。
3.酒麴碾碎。
4.等糖水熱度降到45度C(也就是手指可以插入糖水中的熱度)。
5.將碾碎的酒麴平均灑在瓶中的薰衣草上面,再將糖水沖入,水份注入不可超過瓶子容量的85%。
6.密封靜置三個月。

成不成功,能不能做出一罈有薰衣草香氣的好酒來,我也沒有把握;不過,做得成做不成,開封之後一定會告訴大家的。(05-21-2012)

2012年5月8日 星期二

家釀佳釀:百香果釀酒 酒香花迷人

    百香果是一種比較特別的水果,市場上幾乎找不到出售的地方,可是我的百香果種植和後來發生的喜好、嚮往和理想卻是從超級市場開始的。有一天,跟太太倆人在我們家附近的一家Pavilions超級市場買東西,這家可能是附近最大的一家西式超市,貨色齊全,擺設齊整,尤其是水果,堆成了長方型的金字塔一樣,放眼望去,紅的蘋果、黃的柳丁堆得小山一般,極為壯觀。我們也特別喜歡他們的細小嫩巧部門(我自己取的名稱),所有蔬果都是又小又嫩,蕃茄小得像珍珠,四季豆細得像火柴棒,小黃瓜也不過只有筷子粗,可是價格可高得嚇人,好在我們只是看看而已。旁邊的Herb區域也是我們很喜歡的部份,看這些西方的香料植物會想起在龍山寺旁邊的賣青草的巷子。
    香料植物中也有好多我們不認識品種,正看得津津有味時,太太有了新發現:「你看,這些皺巴巴的是什麼東西?」
    「看起來像是百香果。」
    「對了,這是摘下來好幾天的樣子了。」那時候,還不知道Passion Fruit的名字。看看價格,竟然標的是1.99元一粒,太太伸伸舌頭說:「算了,這麼貴,呷了做皇帝呀?」我倒有了個不同的看法:
    「可以呀,買二粒回去,說不定能種出來,那可就有得吃了。」
    就這樣,選了二粒皺巴巴的百香果,結帳的時候,收銀小姐也不認識是什麼,沒法入帳,我告訴她是在Herb那裡拿的,她才查出價錢來,還問我們,這是吃的嗎?我說:「這是一種水果,能治病的。」
    她問:「治什麼病?」
    我說:「思鄉病。」我們都笑了起來。
    左圖:我們家附近的Pavilions超級市場,前景是我收藏的1983年份賓士車,是美國首批進口的原裝車。中圖:百香果能吃的部份是籽囊,也能播種繁植。右圖:繁植出來的百香果幼苗。

    那時候後院還很空曠,總想種點什麼。正好,百香果也很好種。百香果沒有果肉,厚厚的皮層中只有種仔和包裹著黑色種子的液囊,可吃的就是這些液囊,顏色澄黃,熟透了是又香、又甜的,如果沒熟是蠻酸的,比芝麻大一點的種子吐也吐不出來,也就吃下去囉。第一次買的百香果,那裡捨得吃,全數都用盆栽土壤種了起來。百香果也很幫忙,發芽率很高,幾乎全數發芽,三個小花盆發了總有幾十株小苗吧。一天天的看著幼苗長大,在後院裡到處規劃,這裡要撘個架子做遮蔭的涼亭,那邊要豎個柵欄爬滿了做圍牆------美夢不斷。糟了,第二天早上一看,盆子裡怎麼少了好多株,有的是芽片不見了,有的連嫩莖都沒了,一定有問題,四處翻尋,果然找出了原兇,是被蝸牛吃掉的。
    連忙把盆子搬家,再在盆下放磚塊塾高,果然好多了,芽苗不再減少。過了二天,突然所有的幼苗一下子少了一大半,仔細觀察,發現是麻雀吃的,連忙又找鐵絲網做罩子,把花盆都蓋起來。防護工程都做起來之後,災害是沒了,可是完整的幼苗也剩不了幾株了。
    百香果很容易種植,收成豐盛。這是百香果的花、果、樹和收成的果實。

    慘澹經營之下,好在這種蔓籐類的植物也很容易生長,不要求特別的土壤,我用的是自己製造的有機肥,再加上充足的水份和陽光,植株生長很快,第一年攀竹桿長到了三、四呎高,第二年就能順著導引的架子爬得有模有樣了。第三年,開花、結果,還不算成年,產量不多,以後,每年都會大量生產,如果陽光充足而水份夠多的地方,每年生長不斷,冬天不落葉,果實不斷季。
    也是因為百香果太好種了,收成太豐盛了,也成了問題了。生吃,吃不了這麼多,把種仔挖出來加工,能夠做得出來的只有果醬和濃縮果汁,也消耗不了多少,樹上一年到頭的都在生產,這在怎麼辦呢?後來才想把起來,釀酒試試看吧。
    百香果的收成也跟一般水果不同,果實從小到大都是綠色的,沒有成熟時的果子內囊是酸的,要等為果皮漸漸轉為紫色時才算成熟,而且,成熟的果子在樹上掛不住,自動掉下來,所以,收成多半是從地上撿果子。剛熟的百香果有光亮的紫色,但是過不了一兩天就會失去了光澤,跟著就變成皺皺的樣子了。其實百香果很耐存放,雖然外觀難看,裡面的籽囊水份很多,依然香甜。
    這一瓶是2010年釀製的百香果酒,一罐過濾出三瓶,現在只剩這一瓶了,放了二年,酒色更濃了。

    釀酒的材料(以釀製一加崙的大口容器計算):
百香果籽囊半罐(約百香果一百粒)。
冰糖二磅。
酒麴一個。

    做法:
一、將百香果籽囊挖出,直接放入罐中。
二、酒麴輾碎,平均灑在罐中。
三、冰糖加水加熱融化,再靜置等待溫度降到45度時注入罐中。所有的材料不能超過罐子的七成或八成,務必要預留發酵的空間。
四、罐蓋密封,靜置三個月左右。

    如果忘了標註釀製日期,或是不耐等待三個月之久的話,也可以用目測觀察釀酒的變化過程,注意罐中的變化(所以要用透明的玻璃容器),就可以看出酒的成熟度,當你剛開始釀製把所有材料都放進罐中時,一定是糖水在下面,果類浮在上面,開始發酵以後,可以看得見小氣泡由瓶底一直往上衝,過一段時間,漂浮的果子開始向下沉,總有一天,全部沉到底,上面全部是糖水了。這時,酒應該就形成了,但是,還沒有完全,這時的酒還有一點昏,會一天比一天清澈透明,而色澤也更加亮麗,如果是透光照射,紅色葡萄釀製的酒,就會顯現出紅中有紫的顏色,我釀的這一罐百香果酒,逞現的是黃中透紅的顏色,就美其名曰金黃色。
    算一算時間,至少也過了八十天,所以說等三個月是必須的。過時沒有開罐改裝酒瓶,沒有關係,我有一罐酒忘記了,放置了一年多才發現,仍然酒香撲鼻,甜醇更盛,真的是越陳越香。

    百香果除了種植容易、多產和果實加工用途廣泛之外,在園藝植物的範圍中也是一種甚受歡迎的植物,因為,花朵漂亮。非但漂亮,而且結構奇特;植物學家為了記錄百香果花的造型,只好創造了一個特別的名詞。
    先從網路上抄一些百香果的資料作概略的介紹:百香果是中文最通俗的名稱, 英文名稱是 Passion Fruit ,學名是Passiflora edulis Sims. ,是屬於西番蓮科(Passifloraceae)西番蓮屬(Passiflora),別名很多:西番蓮、西番蓮果、西番果、時計果、時鐘果、時鐘瓜、雞蛋果、紫果。原產地是巴西,台灣可能於 1,900 年代引進種植。 中醫認為百香果藥用效果是性味甘、酸、平。清熱解毒,鎮痛安神,和血止痛。治痢疾,痛經,失眠;根:治關節炎、骨膜炎。

    百香果花單生,腋生,開放時徑 5~7 公分,不具香味;花梗長 6~10 公分,有稜角,光滑無毛;苞片三枚,包被萼筒基部,卵形至心臟形,長 3~4.5 公分,寬 1.5~2 公[分,先端鈍,邊緣有鋸齒,淡黃綠色;花萼長 1.5~3 公分,寬 1~1.5 公分,萼筒長約 1 公分,先端有裂片 5 枚,長橢圓形,長 2~2.5 公分,寬約 0.8~1.1 公分,外面黃綠色,內面白色,先端帶鳥喙狀尖突;花瓣 5 枚,披針形至長橢圓狀披針形,長 2~3 公分,寬 0.5~0.8 公分,先端鈍;絲狀副花冠呈環狀排列,先端白色,基部紫紅色;雄蕊 5 枚,花藥大,橢圓形,花絲綠色,表面帶紫色斑點,基部合生;雌蕊著生於雄蕊上,柱頭大形,先端三裂,子房淺黃色,卵形至橢圓形,光滑無毛。
    最特別的副花冠部份:所有的花都只有花萼、花瓣和花蕊,百香果多了一種迷人的綴飾性副花冠。副花冠是因為花朵上已經有了花冠,而花冠以外的裝飾構造沒有適當的名稱,就只好稱為副花冠了,而且,各不同的品種都有各自不同副花冠,都是絲狀的環狀排列,又各有長短、顏色、單色、雙色,節狀雙色,直型,扭曲等不同。我在這裡收集了十二種不同品種的百香果花朵特寫圖片供給大家欣賞其多采多姿的美艷形態。
    十二種不同品種的百香果花朵特寫圖片。

    我自己只有一種,看了其他品種的五顏六色、千嬌百媚,真是心癢癢的,恨不得全收集到我的院子中來。其實,在美國,這並不是辦不到的奢望,只要是苗圃裡有的,都可以郵寄到家,樹苗多半由UPS運送,我訂購過果樹幼苗,收到時的狀況很好;要是種籽就更方便了,又便宜又快速。我在幻想著,那一天,我可以擁有一座品種齊全的百香果園。可惜太老了,沒有衝勁了,在想像中開墾開外墾就算了。(05-07-2012)